آموزش آشپزی

دلمه برگ مو، يكي از لذيذترين غذاهاي فصل بهار است كه اگرچه به ظاهر ساده و مختصر به نظر مي‌رسد، ولي مرحله آماده‌سازي سخت و وقت‌گيري دارد.
البته تحمل اين سختي به لذت لااقل دو بار خوردن دلمه برگ مو در سال مي‌ارزد.

مواد لازم
- نيم كيلو گرم برگ مو
- يك كيلوگرم مخلوط سبزي دلمه شامل نعنا، مرزه، ترخون، ريحان، گشنيز، تره، شِويد و جعفري كه البته هر چه ميزان سبزي‌هاي معطر آن – يعني نعنا، مرزه و ترخون – بيشتر باشد، خوشمزه‌تر مي‌شود.
- 2 عدد پياز بزرگ
- 5 قاشق سوپ‌خوري روغن مايع
- 2 پيمانه برنج
- نصف ليوان لپه
- نيم كيلوگرم گوشت چرخ كرده
- 3 تا 4 قاشق سوپ‌خوري شكر
- يك استكان آب ليموترش يا سركه
- نمك و فلفل و زردچوبه به ميزان لازم

طرز تهيه
1 - ابتدا برگ‌ها را با آب سرد خوب بشوييد. دو سوم قابلمه را از آب پر كرده روي شعله اجاق گاز قرار دهيد تا آب آن به جوش آيد. سپس برگ‌ها را به صورت دسته‌اي آرام در داخل آب در حال جوش آمدن قرار دهيد. پس از گذشت 3 دقيقه يا به اصطلاح پس از 2 جوش خوردن، برگ‌ها را در سبدي آبكشي كنيد.
2 - سبزي‌ها را پاك كرده و پس از شست‌وشو به صورت ريز خرد كنيد. برنج و لپه را هم شسته و در قابلمه‌اي حاوي مقداري آب بريزيد و بگذاريد تا بپزد. در صورت دلخواه، مقداري زردچوبه نيز به آن اضافه كنيد تا برنج رنگي شود.
3 - دو عدد پياز را هم خلالي خرد كنيد. سپس در داخل تابه كمي روغن بريزيد و گوشت چرخ‌كرده و پياز خرد شده را به همراه كمي زردچوبه در روغن سرخ كنيد. بعد از سرخ شدن مواد، تابه را از روي اجاق گاز برداريد و سبزي و برنج و لپه را به آن اضافه كرده و خوب با هم مخلوط كنيد. به اين صورت مواد داخل دلمه آماده مي‌شود.
4 - در داخل قابلمه‌اي كه قرار است دلمه‌ها در آن چيده شوند، يك قاشق غذاخوري روغن مايع بريزيد و چند برگ مو را در كف آن قرار دهيد. سپس شروع به پيچيدن دلمه‌ها كنيد.
5 - براي پيچيدن دلمه‌ها يك برگ بزرگ را برداشته و مقداري از مواد مخلوط را در ميان آن بريزيد. سپس اطراف برگ را روي مواد برگردانيد تا در واقع بقچه‌اي از برگ مو درست شود. هر يك از بقچه‌ها را به صورت وارونه در داخل قابلمه قرار دهيد، بعد از آنكه تمام بقچه‌ها را در قابلمه و در كنار و روي هم چيديد، 2 ليوان آب و 3 قاشق غذاخوري روغن مايع به آن اضافه كنيد و روي شعله متوسط اجاق گاز قرار دهيد.
پس از جوش آمدن آب، شعله اجاق گاز را كم كنيد و بگذاريد تا آرام آرام بپزد. اضافه كردن چاشني آن بايد در مراحل پاياني طبخ – يعني زماني حدود يك ساعت و نيم پس از شروع پخت – انجام شود. براي درست كردن اين چاشني، سركه يا آبليمو را به همراه شكر در كاسه كوچكي بريزيد و كمي حرارت دهيد تا شكر به طور كامل حل شود. سپس آن را روي دلمه‌ها بريزيد و بگذاريد تا مرحله پخت دلمه كامل شده و چاشني خوب جذب آن شود.
نكته1: اگر چاشني را در مراحل اوليه پخت اضافه كنيد، برگ‌ها سفت مي‌شوند.
نكته2: در صورتي كه دوست داريد اين چاشني در مواد داخل دلمه نيز وجود داشته باشد، مي‌توانيد مخلوط كردن شكر، آبليمو و سركه را در مراحل اوليه انجام داده و مقداري از اين چاشني را در داخل مواد دلمه هم بريزيد و با آنها مخلوط كنيد.
نكته3: با توجه به اينكه همه برگ‌ها به صورت كامل و يك اندازه نيستند و احتمالا چاك‌هايي نيز در فرم آنها وجود دارد، شما مي‌توانيد 2 برگ كوچك چاك‌دار را روبه‌روي هم قرار دهيد و در واقع برگ بزرگي را به اين طريق درست كنيد.
نكته4: براي آنكه دلمه‌ها به حالت پيچيده در ظرف قرار گيرند، پيش از پخت، زيردستي چيني را به صورت برعكس روي دلمه‌هاي چيده شده در قابلمه قرار دهيد.

مواد لازم:
گوشت چرخ کرده=250 گرم
گوجه فرنگی=5 عدد
سبزی دلمه=2/1 فنجان
برنج=2/1 فنجان
لپه=4/1 فنجان
پیاز داغ عسلی=3 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی=2 قاشق غذاخوری
کره=35 گرم
زعفران=2/1 قاشق مرباخوری
آب=1 فنجان
فلفل و فلفل=به مقدار لازم
طرز تهیه:
ابتدا لپه را 2 الی 3 ساعت خیس کرده سپس آن را همراه یک لیوان آب به مدت 5 دقیقه با قدرت 100% بدون درب داخل مایکروفر قرار دهید. برنج را شسته و به ظرف فوق اضافه کرده و دو برابر حجم برنج روی آن آب ریخته و مقداری کره و نمک به آن اضافه کنید و به مدت 15-10 دقیقه با قدرت 100% داخل مایکروفر قرار دهید. گوشت چرخ کرده،پیازداغ،نمک و فلفل را در یک ظرف مناسب ریخته و خوب با هم مخلوط کنید و به مدت 6-5 دقیقه با قدرت 100% داخل مایکروفر قرار دهید (در این فاصله یکبار آن را خوب هم بزنید) مقداری رب گوجه فرنگی را با آبجوش رقیق کرده به آن زعفران و کره اضافه کنید و به مدت 4-3 دقیقه با قدرت 100% داخل مایکروفر قرار دهید. تمامی موارد فوق را همراه با سبزی دلمه در یک ظرف بزرگ مخلوط کنید. سر گوجه فرنگی ها را به صورت دایره ببرید و بردارید و داخل آنها را خالی کنید. داخل آنها را با مایه دلمه آماده شده پر کنید بعد سر گوجه فرنگی ها را گذاشته و آنها را در یک ظرف مناسب چیده و مقداری از سس گوجه فرنگی را روی آن ریخته درب ظرف را گذاشته و آن را به مدت 25-20 دقیقه با قدرت 100% در مایکروفر قرار می دهیم.

مواد لازم :
کلم=1 عدد ۱(تا ۵/۱ كيلوگرم )
گوشت سينه مرغ=۵/۰ كيلوگرم
سيب زمينی پخته شده=۳ عدد كوچك
زنجبيل=يك سوم قاشق چايخوری
قارچ ريز شده=۲۵۰ گرم
پيازچه= ۵ عدد
نمك و فلفل=به مقدار لازم
سير رنده شده= ۲ حبه
طرز تهيه:
يك قابلمه بزرگ را آب كرده و روی حرارت قرار می دهيم تا آب جوش آيد، ۳ قاشق غذاخوری پر نمك داخل آن ريخته و برگ های اطراف كلم را جدا كرده تا به برگ های تازه برسيم، سپس آن را با كارد تيز جدا می كنيم و داخل آب جوش حدود چند ثانيه قرار می دهيم، سپس از داخل آب جوش آن را بيرون آورده و داخل ظرفی كه محتوی آب سرد است قرار می دهيم، ورقه های برگ كلم را از داخل آب سرد بيرون آورده و روی پارچه ای تميز پهن می كنيم و روی آن را می اندازيم، حال گوشت سينه مرغ را ريز خرد كرده و قارچ را ريز خرد می كنيم، پيازچه ها را ريز خرد كرده، سيب زمينی پخته شده را از رنده درشت رد كرده و قسمت وسط كلم را ريز خرد می كنيم، حدود يك ليوان اين مواد را در ظرفی ريخته و نمك و فلفل و زنجبيل و سير را اضافه می كنيم و با دست، مايه را مخلوط می كنيم، مواد آماده پيچيدن است، برگهای آماده را برداشته و يك قاشق از مواد را داخل برگ كلم قرار داده و آن را می پيچيم، دلمه های پيچيده شده را در ظرف مخصوص قرار داده و داخل قابلمه ای كه در آن آب است قرار می دهم و روی حرارت می گذاريم. در ظرف را بسته تا با بخار آب دلمه ها پخته شوند، پس از۲ ساعت با حرارت متوسط دلمه آماده است.

سس مخصوص روی دلمه
۱ عدد پياز بزرگ كه ريز خرد كرده ايم همراه با ۲ قاشق روغن كمی تفت می دهيم، آن گاه حدود ۲۰۰ گرم قارچ ريز شده را به آن اضافه می كنيم و كمی با پيازها تفت می دهيم، حدود ۵/۱ تا ۲ ليوان آب به آن اضافه كرده و يك عدد سيب زمينی كوچك را با رنده ريز خرد كرده و همراه با نمك و فلفل به مخلوط بالا می افزائيم تا پخته شود و كمی غليظ شود، سپس ۲ قاشق غذاخوری خامه با آن مخلوط می كنيم و پس از يكی دو جوش شعله را خاموش كرده و مايه را با كيسه له می كنيم، سس شما آماده است و روی دلمه های پخته شده بريزيد.