آموزش آشپزی

کرم کارامل

ابتدا 3 قاشق شکر را درهر ظرفی که می خواهیم کرم را در آن تهیه نمایید ریخته روی حرارت قرار می دهیم (کاسه لعابی-مسی-یا روحی)و ظرف را روی حرارت حرکت داده تا شکر آب شده قهوه ای روشن شود . با حرکت کاسه آنرا به ته ظرف آغشته می کنیم تا کارامل سرد شود و مانند پولکی بسته شود ، ظرف را کناری می گذاریم . شیر را روی حرارت داغ کرده تخم مرغ ها را همراه باشکر و وانیل با همزن حدود 4 دقیقه می زنیم . بعد به شیر داغ اضافه کرده البته بایدمایه با قاشق هم بخورد که کرم بسته نشود . مایه آماده را از صافی رد کرده در ظرف آغشته به کارامل ریخته و ظرف را به طریقه بن ماری حدود 1.5 تا 2 ساعت با حرارت 300درجه می پزیم . دقت نمایید که حداقل نیمی از ظرف باید داخل آب قرار گیرد . طریقه بنماری به این صورت است که ظرف بزرگتر را آب کرده و ظرف حاوی کرم را داخل آن قرارداده و در فر روشن می گذاریم تا کرم بر روی آب پخته شود . پس از پخته شدن کرم را میگذاریم سرد شود و تا زمان مصرف در یخچال حفظ می کنیم و موقع سرو آنرا در ظرف دلخواه بر می گردانیم .

کرم شیر

شیر را ولرم کرده شکر رادر آن حل می نماییم . وانیل و خامه را هم اضافه کرده مخلوط می کنیم . ژلاتین نرم شده را در 0.5 لیوان آب جوش حل کرده به مایه شیر اضافه می کنیم . نیمی از این مایه را در قالب ریخته در یخچال می گذاریم و نیمه دیگر را با کاکائو که در کمی آب جوش حل شده مخلوط می نماییم . پس از بسته شدن کرم شیر قسمت شکلاتی را آرام روی آن ریخته مجدداً در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملاً بسته شود . بعد سطح آنرا با خامه زده شده تزیین می نماییم . حدود بسته شدن کرم 3 ساعت است .

کرم دورنگ(باواروا)

شیر را روی حرارت می جوشانیم . زرده ها و شکر و وانیل را با همزن خوب می زنیم تا سفت و غلیظ شود . به شیر جوشان اضافه می کنیم و با دست دیگر مرتب هم می زنیم . شعله را خاموش می کنیم قبل از اینکه مایه به جوش آید . می گذاریم ولرم شود . ورقه ژلاتین را که قبلاً درآب سرد نرم کرده ایم در یک استکان آب جوش حل می کنیم و به مایه اضافه می کنیم . وقتی مایه کاملاً خنک شد خامه را اضافه کرده مایه را خوب با قاشق مخلوط می کنیم . اگر ناصافی داشت از صافی رد می کنیم مایه آماده را نصف کرده نیمی را در ظرف دلخواه ریخته در یخچال قرار می دهیم تا کرم بسته شود . بقیه کرم را با کاکائو به این صورت مخلوط می کنیم چون کاکائو در شیر یا آّب سرد یا این مایه حل نمی شود آنرا قبلاً باکمی آب گرم حل می کنیم بعد بع مایه اضافه کرده مایه شکلاتی را بر سطح مایه ای که قبلاً در یخچال بسته شده می ریزیم و باز در یخچال می گذاریم تا بسته شود . کرم آماده را هم در ظرفهای تک نفره سرو کرده یا در ظرف های پیرکس یا در قالبهای فلزی مخصوص کرم . در این گونه قالبها باید یک لحظه ظرف را در آب جوش زده و در ظرفی برگردانیم و اطراف آنرا با خامه تزیین کنیم .

کرم برولی همراه با پرتقال و دارچین

برای 8 نفر ، مدت کار : 15 الی 20 دقیقه، مدت طبخ : 30 تا 35 دقیقه
مواد لازم :
پرتقال 1 عدد، شاخه دارچین 1 عدد، خامه 1 لیتر
زرده تخم مرغ 8 عدد، شکر 200 گرم

طرز تهیه :
فر را با درجه حرارت 190درجه سانتی گراد و 375 درجه فارنهایت و 5 گاز روشن کنید . با رنده پوست زرد پرتقال را بگیرید سپس در یک ظرف شاخه دارچین را انداخته حرارت دهید (حرارت کم) تا بویدارچین بلند شود در حدود نیم دقیقه سپس بگذارید ظرف خنک شود بعد خامه را به دارچین اضافه کنید و اسانس پوست پرتقال را هم بریزید و بگذارید جوش بیاید . زمانی که خواست جوش بیاید از روی اجاق بردارید سپس در ظرف را بگذارید و برای مدت 10 تا 15 دقیقه کرم را دم نمایید . سپس 3/1 از شکر را روی زرده ریخته و با همزن بالونی مخلوط نمایید سپس به آرامی خامه را به زرده اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شود سپس ظرف مخصوص را آماده نموده (ظرف نشکن و نسوز) مایه را در صافی بریزید که در ظرف بریزد که در ضمن رد نشدن از صافی شاخه دارچین و پوست پرتقال گرفته شود . سپس در ظرف بزرگتری یک حوله انداخته و ته ظرف را روی حوله قرارمی دهیم و در ظرف زیرین آب می ریزیم بطوریکه تا نصف بیشتر ظرف گرم را بگیرد . سپس به آرامی روی اجاق قرار داده که جوش1بیاید زمانی که شروع به جوش کرد به آرامی در فر قرار می دهیم تا کرم به طریق بنماری برای مدت 30 تا 35 دقیقه پخته شود سپس آنرا خارج نموده در هوای اطاق خنک کرده برای مدت 3 تا 8 ساعت در یخچال قرار می دهیم .
چگونه روی آنرا کاراملیزه نماییم :
شعله بالای فر گاز را روشن نموده (گریل) بقیه شکر را روی کرم با الک پاشیده وسعی کنیم که اطراف ظرف شکری نباشد و روی کرم یک لایه شکر قرار گیرد سپس ته ظرف رادر یک ظرف آب یخ قرار داده و اطراف آنرا تکه های یخ می گذاریم سپس کرم را زیر شعله نیز قرار داده تا شکر آب شود و بسوزد . هر چه شعله تند تر باشد بهتر است . برای 2-3دقیقه زیر شعله نگه می داریم . در موقع سرو کارامل را می شکنیم و کرم را سرو می نماییم . این کرم قبل از کارامل شدن و بعد از کارامل شدن حداقل در هر زمان 3 ساعت در یخچال باید قرار گیرد .

کرم برنج با تزیین زردآلو

برنج را می شوییم 2 الی 3ساعت قبل خیس می کنیم ، سپس با دست برنج را له می کنیم و با 4 لیوان آب می پزیم وشیر را روی برنج ریخته روی حرارت ملایم با نمک می گذاریم آرام آرام بجوشد تا کاملاً پخته و غلیظ شود سپس ژلاتین را در آب سرد نرم کرده داخل مایه برنج می ریزیم تا داخلآن حل شود . زرده تخم مرغ و پودر قند و وانیل را خوب می زنیم تا سفت و غلیظ شود . آنگاه همراه با کره به مایه برنج گرم اضافه می کنیم و یک لحظه روی حرارت قرار میدهیم . آنگاه شعله را خاموش کرده مایه را کمی خنک شده است داخل قالب می ریزیم و دریخچال قرار می دهیم (قالب طرح دار) تا کرم بسته شود . اطراف آنرا با کارد جدا میکنیم و یک لحظه در آب گرم می زنیم و در ظرف مناسبی بر می گردانیم و اطراف آنرا باکمپوت زردآلو و گیلاس تزیین کرده و رویش را خلال پسته می پاشیم .

کرم بادام با قهوه

خامه 500 گرم، خلال بادام بو داده 1لیوان
فلس بادام بو داده 0.5 لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری

قهوه ترک یانسکافه 1 قاشق مرباخوری، پودر قند 0.5 لیوان

طرز تهیه :
طرز تهیه این خمیر همان طرز تهیه خمیر پای می باشد . خمیر را پس از آماده کردن به سه قسمت تقسیم کرده و باآن سه دایره به ضخامت 2 تا 3 میلی متر تهیه می نماییم . در سینی فر قرار داده به مدت 20 دقیقه با حرارت 300 درجه فارنهایت می پزیم تا نان ها طلایی شود پس از خنک شدناز کرم آماده شده روی سطح نان مالیده رویش خلال بادام بو داده شده می پاشیم و نان دیگر را قرار می دهیم باز تکرار کرده تا لایه آخر . روی آخرین قسمت هم کرم مالیده وپر از بادام بو داده شده می کنیم. این کرم به مصرف دسر می رسد و باید حداقل 2 ساعت در یخچال بماند تا رطوبت خامه جذب نان ها شود و قابل مصرف باشد .

طرز تهیه کرم قهوه :
خامه را همراه با پودر قند و وانیل خوب با همزن زده تا فرم بگیرد سپس قهوه را که در کمی آب جوش حل کرده ایم و خنک شده به آن اضافه می کنیم و باز کمی میزنیم تا خامه فرم بگیرد سپس مورد استفاده قرار می دهیم .