آموزش آشپزی

طرز تهیه کرم پاتیسیر

 آرد را در شیر سرد حل کرده روی حرارت قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم تا مایه به صورت ماست در آید و غلیظ شود .تخم مرغ ها را با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا سفت و غلیظ شود . این مایه را به شیر و آرد اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم تا کرم جوش بخورد و غلیظ شود در ضمن پخته هم شود . کرم پخته شده غلیظ و سفت می شود . از روی شعله برداشته پس ازاین که خنک شد 200 گرم خامه به آن اضافه می کنیم مایه آماده مصرف است .

طرز تهیه ژله

ژلاتین را در آب سرد نرم کرده با یک استکان آب جوش حل می کنیم . روی آن آب یا آب میوه یا آب کمپوت ریخته همراه با شکر واسانس و رنگ ژله دلخواه را تهیه می کنیم برای مصرف روی کیک ها و شیرینی های تر دریخچال قرار می دهیم تا کمی غلیظ شود و از حالت آبکی در آید و مورد مصرف قرار میدهیم .

مواد لازم :
برای تهیه هر یک لیوان آب یا آب میوه یا شیر که بخواهیم به حالت ژله ای در آوریم دو ورق ژلاتین لازم داریم . 4 قاشق غذاخوری شکر ، چند قطره رنگ و اسانس ، 3/1 قاشق چایخوری جوهر لیمو (البته به شیر رنگ و جوهر لیمو اضافه نمی کنیم) . ژلاتین را در آب سرد نرم کرده با یک استکان آب جوش حل می کنیم . روی آن آب یا آب میوه یا آب کمپوت ریخته همراه با شکر واسانس و رنگ ژله دلخواه را تهیه می کنیم برای مصرف روی کیک ها و شیرینی های تر دریخچال قرار می دهیم تا کمی غلیظ شود و از حالت آبکی در آید و مورد مصرف قرار می دهیم .

شیک شیر شکلات

شیک توت فرنگی

تمام مواد را بجز یخ درمخلوط کن ریخته و با سرعت متوسط چند لحظه مخلوط می نماییم تا تمام مواد صاف شود سپس سرعت را روی درجه زیاد قرار داده و تکه های یخ را دانه دانه اضافه می نماییم تاتمام یخ مخلوط و پودر شود سپس در یک گیلاس پایه دار ریخته و با نی سرو می نماییم .(سرو برای 4 نفر)

شربت فالوده

شارلوت میوه

تخم مرغها را همراه شکر و وانیل خوب با همزن زده تا کاملاً سفت شود روغن را اضافه کرده کمی هم می زنیم سپس همزن را خاموش کرده آرد را در چند نوبت در کف دست ریخته با مایه مخلوط می کنیم مایه آماده را در قالبی که قبلاً کاغذ انداخته چرب کرده ایم می ریزیم و در فر با حرارت 350 درجه بمدت 1 ساعت می پزیم وقتی پخته شد و کاملاً خنک شد سر کیک را برداشته داخل آنرا خالی کرده و طوریکه دیواره و ته آن به ضخامت 2 سانت باشد کف آنرا با یک بسته ژله توت فرنگی که قبلاً آماده کرده ایم پر می کنیم روی آنرا با میوه پخته شده) کمپوت) سیب یا هلو که به صورت یکی دو ردیف پوشانده مقدار دو تا سه قاشق خلال بادامو پسته پاشیده سپس با ژله بی رنگ سطح آنرا می پوشانیم و در آخر 1 سانت خامه مالیده بر سطح ژله و در کیک را می گذاریم و فشار داده تا بچسبد بعد اطراف کیک را خامه زده و آنرا تزیین می کنیم و 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار داده تا ژله داخل آن سفت شود وآماده مصرف گردد .

شارلوت راس شکلات

خامه زده شده 2 فنجان، کیک اسفنجی 1 عدد، خلال بادام بو داده 2 قاشق سوپخوری شکر 4/1فنجان

طرز تهیه :
کیک اسفنجی ساده را که درسینی شیرینی پزی ساخته شده به ورقه های نازک ببرید . ژلاتین را با 4/1 فنجان آب جوش مخلوط کنید . آنرا روی بخار بگیرید تا حل شود . کاکائو و کره را در قابلمه ای ریختهمخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کره آب شود . کم کم 0.5 فنجان آب را اضافه کنید و مرتباً هم بزنید تا خوب مخلوط شود وقتی جوش آمد آنرا از روی حرارت بر داریدو محلول ژلاتین را به آن اضافه نموده و کنار بگذارید . زرده های تخم مرغ را بزنیدتا سفید و غلیظ شود . وانیل و 0.5 فنجان شکر را به تدریج اضافه کنید و به زدن ادامه دهید تا کاملاً غلیظ و لیمویی رنگ شود . به تدریج مایه شکلات را داخل زرده های تخم مرغ کنید و هم بزنید تا مخلوط شود و آنرا در یخچال بگذارید تا نیم بند شود . سفیده های تخم مرغ را با کرم تار تار در ظرفی جداگانه بزنید تا پف کند و بتدریج 4/1 فنجان شکر را به آن اضافه کنید و به زدن ادامه دهید تا کاملاً سفت و سفید شده و شکل خودرا نگه دارد . سفیده ها را با دقت به مایه شکلات اضافه کنید و بعد خامه را که قبلاًزده اید به آن اضافه نموده بدقت مخلوط کنید ولی آنرا نزنید . یک قالب گرد 25 سانتیمتری را که دیواره آن از ته قالب جدا می شود انتخاب کرده و دیواره آنرا اندازه بگیرید . کیک اسفنجی را به شکل زبانهای یک دست و به عرض 2 سانتی متر و به طول دیواره قالب ببرید و آنها را یک ورقه در ته قالب بچینید و دیواره قالب را نیز با زبانهای اسفنجی بپوشانید (آنها را بطور عمودی بگذارید). نصف مایه شکلات را در قالبروی کیک ها بریزید و یک ورقه دیگر از کیکها را روی مایه بچینید و بقیه مایه را روی آن بریزید و روی آن خلالهای بادام بو داده بپاشید و قالب را در یخچال قرار دهید . اقلاً 8 ساعت طول می کشد تا مایه کاملاً ببندد . هنگام مصرف دیواره قالب را از ته آن جدا کنید . این دسر برای 12 الی 16 نفر کافی است (تزیین آن بستگی به زوق خود شمادارد)

سوفله موز

مواد لازم :
تخم مرغ 3 عدد، شکر 4/1 لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
موز خرد شده 0.5 کیلوگرم، خامه 200گرم، ورق ژلاتین 2 ورق ، پودر قند 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه :
زرده را همراه با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا سفت و غلیظ شود . سفیده را با پودر قند زده تا کاملاً سفت شود . خامه را هم جدا زده خامه و سفیده را با قاشق آرام مخلوط کرده ژلاتین نرم شده را در 1 استکان آب جوش حل کرده به زرده ها اضافه کرده به خامه و سفیده می افزاییم مایه را آرام مخلوط کرده موزهای خرد شده را هم اضافه می کنیم و پس از مخلوط شدن در ظرف مخصوص ریخته در یخچال قرار می دهیم تا بسته شود . رویش را با خرده های پسته تزیین می نماییم .

سوفله لیمو ترش

ورقه ژلاتین را در یک استکان آب جوش حل کرده آبلیمو و رنده پوست لیمو را به آن اضافه کرده کنار می گذاریم . زرده و سفیده را جدا کرده و زرده را با شکر خوب زده تا سفت و غلیظ شود . سفیده راهم جدا زده تا سفت شود . خامه را با پودر قند زده تا فرم بگیرد زرده را با ژلاتین وآبلیمو مخلوط کرده آنرا به سفیده اضافه می کنیم بعد خامه زده شده را , همه را آرام مخلوط می کنیم و در ظرف مخصوص می ریزیم و در یخچال قرار می دهیم تا سوفله بسته شود . سطح آنرا با خرده پسته تزیین می کنیم .

سوفله شکلات

ورق ژلاتین را پس از نرم کردن در 0.5 لیوان آب جوش حل کرده و پودر کاکائو را در 0.5 استکان آب جوش حل کرده , زرده و سفیده را جدا کرده و وانیل و زرده را با شکر خوب زده تا سفت و غلیظ شود . سفیده ها را همراه با پودر قند خوب زده تا سفت شود . خامه را هم زده تا فرم بگیرد . حال زرده را همراه با ژلاتین و کاکائو حل شده مخلوط کرده آنرا به سفیده اضافه کرده به آرامی مخلوط نموده بعد خامه زده شده را هم آرام مخلوط کرده , تمام مواد را درظرف مناسبی ریخته در یخچال می گذاریم تا سوفله بسته شود . سپس با خامه سفید آنرا تزیین کرده و رویش را شکلات رنده می کنیم . سوفله آماده مصرف است .

سوفله توت فرنگی

مواد لازم :
ژلاتین 5 ورق ، پودرقند 3 قاشق غذاخوری پر، توت فرنگی تمیز شده خرد شده 0.5 کیلو گرم
شکر 0.5لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری، تخم مرغ 6 عدد، خامه 300 گرم

طرز تهیه :
زرده تخم مرغ و سفیده را جدا کرده و زرده را با شکر و وانیل باهمزن زده تا کاملاً سفت و غلیظ شود کنار می گذاریم . سفیده را با پودر قند زده تاسفت شود . خامه را هم جدا زده تا فرم بگیرد . ورقه ژلاتین نرم شده را در یک استکان آب جوش حل کرده به مایه می افزاییم و آرام با قاشق چوبی مخلوط کرده توت فرنگی های آماده را هم اضافه و پس از مخلوط کردن بامایع در ظرف دلخواه می ریزیم و در یخچال قرار می دهیم . پس از سه ساعت سوفله بسته و آماده مصرف است . سطح آنرا با خامه وتوت فرنگی تزیین می کنیم .

سمنت میوه

مواد لازم برای میوه جات :
پرتقال 2عدد، انگور قرمز بی دانه 175 گرم، شاه توت 125 گرم

برای ژله :
آب 150میلی گرم، شکر 100 گرم، ژلاتین 6 ورق، لیمو 1 عدد
عرق بهار نارنج 500میلی گرم ، برای سس تزیینی (سس پرتقال و نعناع)
نشاسته ذرت 10 گرم، پرتقال 4 عدد، نعناع تازه 1 دسته کوچک، شکر 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه میوه :
بالا و پایین پرتقال را پوست گرفته سپس تمام آنرا پوست می گیریم بطوری که هیچ پوستی روی بدنه آن نباشدسپس با کارد پره ها را از پوست وسط جدا می نماییم و پره های بدون پوست را در ظرفی می ریزیم . دانه های انگور را از چوب جدا کرده می شوییم و روی پرتقالها می ریزیم وهم شاه توت را گرفته به مواد بالا اضافه می نماییم . اگر توت فرنگی داریم نصف می نماییم و تمام میوه جات را مخلوط می کنیم . ورقه های ژلاتین را خیس کرده سپس فشرده روی آن 60 گرم آب گرم می ریزیم و می گذاریم روی حرارت که حل شود سپس 90 میلی گرم بقیه آب را در ظرفی ریخته شکر را به آن اضافه نموده روی حرارت قرار می دهیم تا شکرآّب شود سپس ژلاتین گرم را به شیره گرم اضافه می نماییم و مخلوط می کنیم سپس عرق بهار نارنج را با آبلیمو مخلوط کرده و داخل مایه قبلی می ریزیم سپس داخل قالب کیک انگلیسی از این مایه به عمق 25/1 سانتی متر ریخته در یخچال قرار می دهیم که خودش رابگیرد . در حدود 30 دقیقه بقیه مایه ژلاتین را در هوای اطاق نگه می داریم که نبندد سپس میوه جات را با دست برداشته که آب نداشته باشد روی مایه بسته شده در قالب میریزیم و صاف می نماییم و بقیه مایه را روی آن می ریزیم . در آنرا بسته برای مدت 6ساعت در یخچال قرار می دهیم که کاملاً ببندد . در این زمان سس را آماده می نماییم . نشاسته ذرت را در ظرفی ریخته آب 4 پرتقال را گرفته از صافی رد کرده که باید در حدود 375 میلی گرم آب پرتقال باشد سپس آب پرتقال را به نشاسته ذرت اضافه نموده 2 شاخه نعناع در آن می اندازیم و می گذاریم روی حرارت تا زمانیکه خواست جوش بیاید خاموش نموده می گذاریم یک دقیقه بماند سپس نعناع را خارج نموده دوباره روی حرارت قرارداده و با همزن بالونی مرتباً هم می زنیم تا اینکه سس غلیظ شود و می گذاریم خنک شودسپس بقیه نعناع را ریز خرد کرده سپس داخل سس می ریزیم . در این لحظه قالب ژله ای راچند لحظه در ظرف آب گرم زده بعداً پشت آنرا خشک نموده روی تخته بر می گردانیم سپس ظرف را روی آن قرار داده در ظرف بر می گردانیم و آنرا به برشهای نازک می ریزیم داخل بشقابهای کوچک برای سرو . سس ریخته و یک برگ از این ژله را داخل سس قرار داده بابرگ نعناع تزیین می نماییم .